RICETTE: Sformato di sogliola

Tuscia scese dal carro del mercante a cui aveva chiesto un passaggio per arrivare fino al porto. Sorrise all'uomo e fece per porgergli alcune monete come da accordi, ma quello fece un sorriso ancora più largo del suo e rifiutò vivacemente.
«Senza di te, la sciatica mi avrebbe tormentato per tutto il viaggio! Grazie delle cure, ragazza...»
La sapiente sorrise, pratica: il viaggio le sarebbe costato molto di più di quel vasetto di grasso d'oca e arnica montana...sperando che il vecchio Cornelio, dopo quel mese di licenza, non ne avesse avuto bisogno in tempi brevi.
Ne dubitava fortemente, vista la furia che il centurione si trovava per moglie. L'indomani sarebbe andata al mercato a cercare gli ingredienti necessari.
Sospirò, raccolse le sue sacche e si girò verso il mare, respirando l'aria salmastra a pieni polmoni. Intorno a lei c'erano tutti i suoni, i rumori e gli odori di una grande città portuale, anzi, di uno dei più grandi porti dell'Impero: lei e gli altri della XVII, dopo un periodo di licenza, si erano dati appuntamento lì ad Ostia, e lei era addirittura un giorno prima del previsto.
Si sentì colpevole pensando alla madre...non aveva esattamente anticipato la partenza, ma dopo la gioia del tornare a casa e del ritrovarsi, si era sentita annoiata e prigioniera a Tibur1: era stato bello rivedere le amiche del tempio della Sibilla, e aiutare la madre nel suo lavoro - denti da cavare e partorienti, invece di ferite infette e arti spezzati...- ma non si era mai resa conto di quanto le piacesse la libertà acquisita con il suo lavoro di speculatrix. Libertà di viaggiare, di vedere il mondo, e prendersi cura di quegli scavezzacollo attaccabrighe che si ritrovava per compagni.
Passò un carro carico di pesce, e lo stomaco di Tuscia brontolò vistosamente.
Se la popina di cui aveva parlato loro Heim non era lontana, forse ci poteva fare un salto prima di recarsi al castra...

Note:
1 - Tivoli


Sformato di sogliola
Patina solearum
Da Apicio: incidi le sogliole e predisponile in una padella in cui verserai olio, garum e vino. Mentre il pesce sta cuocendo, prendi pepe, sedano montano e origano, pestali e aggiungi salsa e uova crude, in modo da ottenere un impasto senza grumi. Versalo sulle sogliole e cuoci a fuoco lento. Quando si sia sufficientemente condensato, spolverizzalo con pepe e servi.

Preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 20 min

Per quattro persone:
8 filetti di sogliola
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 cucchiaini di sedano montano
1 cucchiaio di salsa di pesce vietnamita
2 cucchiaini di origano
1 dl di vino bianco secco
6 uova

Preparazione: disporre i filetti di sogliola in un tegame. Mescolare l’olio, il vino bianco e la salsa di pesce, versando poi il tutto sul pesce. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Tritare finemente il sedano montano e l’origano, mescolare con sale e pepe macinato, aggiungere un cucchiaino del brodetto di pesce prelevato dal tegame e unire il tutto alle uova sbattute. Distribuire la salsa sui filetti e farla addensare a fuoco basso per circa 10 minuti. Insaporire con il pepe.
Si possono utilizzare anche filetti di altre qualità di pesce.

Ricetta tratta da: La cucina dell'antica Roma, di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann. Milano, Guido Tommasi Editore, 2001, p. 110

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