RICETTE: Minestra d'orzo

 
Il druido rimestò vigorosamente nel paiolo con un lungo bastone. La stanza era semibuia e solo le fiamme del focolare riuscivano a dare un po' di luce e calore, facendo risplendere di rosso e oro la barba bianca dell'uomo. Pendaran esitò a lungo prima di scegliere l'una o l'altra delle erbe che conservava accuratamente suddivise in sacchetti di cuoio. L'usare l'una o l'altra avrebbe cambiato completamente il risultato.
Sbriciolò accuratamente l'ingrediente prescelto e l'aria fu pervasa di un profumo inebriante. Mentre stava ancora mescolando, una voce femminile si fece sentire da oltre la porta chiusa da una tenda.
"Allora, druido? Ti muovi o devo venire lì dentro?"
"Fermati, donna!" tuonò lui. "La ricetta di questa si passa solo da bocca di druido a orecchio di druido!"
Aggiunse altre polveri, poi staccò il paiolo dal gancio e la portò nell'altra stanza.
La Coorte XII era in religiosa - e per una volta, silenziosa - attesa. Pendaran appoggiò il paiolo sul tavolo e mormorò, con malcelata soddisfazione: "Ecco qui...la zuppa che da' la forza di cento uomini!"
Gauthigot si allungò con una ciotola in mano, la affondò nel paiolo e ne bevve una grande sorsata, poi tirò fuori dalla zuppa un'enorme costicina di maiale.
"Trent'anni per diventare un druido, vecchio, ma ne sono valsi la pena!"

Minestra d'orzo
Tisanam
Da Apicio: Dopo averlo messo ad ammorbidire per un giorno, lava e schiaccia l’orzo. Mettilo sul fuoco e, durante la cottura, aggiungi olio in abbondanza, un mazzetto di aneto, una cipolla, santoreggia e osso d'anca di maiale. Fai cuocere il tutto insieme all'orzo, in modo da ottenere un brodo denso. Aggiungi del coriandolo pestato con il sale e fa cuocere bollendo. Quando tutto sarà ben cotto, togli il mazzetto di aneto e travasa la zuppa d’orzo in un’altra pentola. Mescola bene e, passandola attraverso un setaccio, falla colare sul pezzo di maiale. Ora, pesta nel mortaio pepe, sedano montano, un poco di mentuccia essiccata, del cumino e silfio macinato, aggiungendo al tutto miele, aceto, defrutum e garum. Versa in una pentola e fa cuocere basso.

Preparazione: 15 min, e 12 ore per l'ammollo dell'orzo
Tempo di cottura: 2 ore e 1/2

Per quattro persone: 2 L d'acqua
100 g di orzo
2 cucchiaio di olio d’oliva
1/2 cucchiai di sedano montano
1 cipolla
1/2 cucchiaio di citronella
1 foglia di alloro
400 g di piedino di maiale oppure 200 g di costolette di maiale
1 cucchiaio di coriandolo
1/4 di cucchiaino di cumino
1 chiodo di garofano
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiai di Marsala
1 rametto di aneto
1 rametto di santoreggia
1 cucchiaio di sale
1/4 di cucchiaino di pepe

Preparazione: mettere a bagno l’orzo un giorno prima della preparazione della ricetta. Far bollire l’acqua e versarvi l’orzo. Aggiungere l’olio, una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una foglia di lauro, un mazzetto di aneto insieme alla santoreggia ed infine il piedino o le costolette di maiale. Dopo 2 ore di cottura, togliere il mazzetto di erbe aromatiche e la cipolla. Tagliare la carne in pezzetti. A questo punto, volendo, si può passare più o meno energicamente la minestra (noi preferiamo la versione leggermente più granulare). Dopodiché aggiungere, tritati finemente, coriandolo, sedano montano, citronella e cumino oltre a zafferano, miele, aceto, Marsala, sale e pepe.
Mescolare bene il tutto, portare a bollore e servire caldo.

Ricetta tratta da: La cucina dell'antica Roma, di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann. Milano, Guido Tommasi Editore, 2001, pp. 30-31

2 commenti:

  1. Tu capisci che a leggere questa alle 5 di sera dopo aver saltato il pranzo ti viene il magone a non avere una cucina sottomano, vero? :D

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  2. :( con tutte le citazioni che ho messo della cena tu mi parli?!?

    Esci a mangiare, marsch! Sei tu quella che sta nella città che non dorme mai...

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