RICETTE: Lepre al pepe


Dopo qualche esitazione, dai rami secchi uscirono delle timide fiammelle. T'Challa vi accostò con cura altri rami più piccoli, finchè davanti a lui non vi fu un fuoco decente. Intorno a lui, gli altri si affacendavano nelle solite attività del campo serale: Cornelio si occupava dei cavalli, Tuscia controllava le sue scorte e Tamer era arrampicato su un albero, di vedetta. Accamparsi e accendere un fuoco poteva essere rischioso - segnalava troppo palesemente la loro presenza - ma erano troppi giorni che masticavano carne secca e farina d'avena inumidita. Tuscia, poi, se non avesse mangiato qualcosa di più sostanzioso delle sue solite verdure avrebbe finito per svenire al primo sforzo.
Ci fu un applauso da parte di tutti quando Heim sbucò dalla boscaglia tenendo ben quattro lepri attaccate al carniere. L'explorator con pochi, abili gesti le scuoiò, le sventrò e le infilò su quattro rami ben scortecciati, strofinandole bene con le erbe aromatiche - che lui e la sapiente non mancavano mai di cercare ad ogni sosta - e con un pizzico del poco, preziosissimo sale che portavano sempre con loro. Poco dopo, un profumino gustoso si levò nella radura.
Cornelio sorrise, passando agli altri la fiasca della birra. Fissò le fiamme e la rilassatezza di quel momento e quel profumo si trasformarono in nostalgia.

«La prossima volta che torniamo a Roma, siete tutti invitati alla domus Cornelia. Mia moglie fa una lepre al pepe che è la fine del mondo! Con tutto il rispetto per le tue abilità di cuoco, ragazzo...»
Tuscia rise. «Avvisa Selene e comicia a mettere via il salario, allora! Se arrivassimo tutti assieme affamati, finiremmo per divorarti anche le colonne del peristilium



Lepre spolverizzata con pepe secco
Leporem pipere sicco sparsum
Da Apicio: Inumidisci la lepre con una miscela preparata con pepe, ruta, santoreggia, cipolla, poco timo e garum, mettendo poi il tutto a cuocere in fomo. Verserai poi sulla carne la seguente salsa: circa 15 g di pepe, ruta, cipolla, santoreggia, 4 datteri, uva passa - tostata sulla graticola fino ad essersi colorita - vino, olio, garum e caroenum. Con questa salsa bagnare frequentemente la lepre, in modo che essa assorba tutto quanto il liquido. Poi toglila dal forno e servila su un piatto rotondo, spolverizzata con pepe secco.

Preparazione: 20 min e 12 ore
Tempo di cottura: 1 ora
Per quattro persone:
1 kg di lepre o coniglio
1 cipolla
1 L di latte
1/2 cucchiaio di santoreggia
10 grani di pepe
1/2 cucchiaini di ruta o 1 cucchiaio di vermut
1 rametto di santoreggia
1 dl di vino bianco
1 rametto di timo
1 cucchiaio di olio di cardo (o d’oliva leggero)
1 scalogno
4 cucchiai di salsa d’ostriche*
4 cucchiai di salsa di pesce*
1 cucchiaio di Marsala
2 cucchiai di uva passa 
pepe
4 datteri

Preparazione: tagliare in pezzi la lepre. Preparare una marinata con latte, grani di pepe, ruta, santoreggia, timo, scalogno tritato e salsa di pesce, immergendovi poi la carne e lasciandovela per 12 ore
Poi, scolata bene la carne, disporla in una casseruola.
Per la preparazione della salsa: tostare l’uva passa, sminuzzare i datteri, tritare le cipolle, la santoreggia e la ruta, mescolando poi il tutto a pepe tritato, vino, olio, salsa d’ostriche e Marsala. Versare la salsa sulla carne e mettere il tutto a cuocere in forno preriscaldato a 180°C, bagnando continuamente con la salsa stessa. Trascorsi 60 minuti, servire la lepre escludendo però la salsa e spolverizzandola soltanto
con pepe. L'esclusione della salsa rappresenta una novità per la cucina apiciana! 

Ricetta tratta da: La cucina dell'antica Roma, di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann. Milano, Guido Tommasi Editore, 2001, p.   

* Nota: come segnalato nell'introduzione del testo, la salsa di ostriche e la salsa di pesce sono sostituibili con meno della metà di semplice pasta d'acciughe, qualora non fossero disponibili.

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