RICETTE : Prosciutto al forno

Una ghiotta novità in casa Demiurghi: vi siete mai chiesti come mangino i nostri speculatores in giro per l'Impero?Una nuova rubrica che ogni tanto farà capolino sul nostro blog: le ricette della cucina dell'antica Roma, pronte da provare!


 Andros finì di tritare le verdure e le versò un una ciotola larga, poi cominciò a sgranare i semi di finocchio da un grosso mazzo che aveva preso quel giorno al mercato. Era bello poter lavorare ogni tanto in santa pace, con la popina chiusa e senza i suoi onnipresenti garzoni in giro.
Il suo lavoro venne interrotto da un'ombra che si stagliava sulla porta.
"Siamo chiusi" bofonchiò.
"Sei sicuro?" rispose una voce femminile che avrebbe fatto alzare la testa a mezzo Impero.
"Elettra! Ti fermi per stanotte?"
"Per dormire" borbottò lei arrivando al bancone. Il cuoco numida si accorse subito che la donna era stanchissima: persino il suo passo agile era strascicato. "Arrivo adesso da Treviri...avrò dormito tre ore per notte." concluse sbadigliando.
"Vai a riposarti di là per un po'..." suggerì Andros indicando il retrobottega con un cenno della testa "...io intanto ti preparo il tuo piatto preferito."
Lei gli sorrise, grata, e aggirò il bancone, fermandosi solo per farsi dare un bacio sulla guancia. Lui sapeva quanto lei apprezzasse quella discrezione...ed era una donna che sapeva ringraziare in molti modi.
Non che ce ne fosse bisogno: aveva un enorme debito di riconoscenza verso di lei. Da quando era stato liberato, dopo anni passati a cucinare per il suo padrone - un nobile greco - era riuscito sì ad aprire quella popina, ma era stata Elettra a rendere popolari i suoi piatti negli alti gradi dell'esercito. Ora erano poche le serate in cui non avessero tutti i tavoli occupati.
Sorridendo, Andros finì con i semi di finocchio e mise un grande pentolone d'acqua sul fuoco.

Prosciutto  
Perna
Da Apicio: Cuoci il prosciutto aggiungendovi una quantità abbondante di finocchio secco e foglie di alloro. Asporta la cotenna, pratica delle incisioni a croce nelle quali farai colare del miele. Poi prepara una pasta con farina ed olio ed avvolgi il prosciutto, cosi come si fa con un budello. Metti in forno, finché la pasta non sia cotta. Estrai il prosciutto e servilo cosi com'è.

Preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 2 ore e 10 min
Per quattro persone:
800 g di prosciutto cotto leggermente affumicato o poco salato
3 foglie di alloro
2 cucchiai di miele
15 rametti di finocchio seccato
250 g di pasta da pane

Preparazione: disporre il prosciutto in una pentola, coprirlo d’acqua ed aggiungervi i finocchi e le foglie di alloro. Farlo cuocere per un’ora abbondante. Togliere la cotenna e praticare delle incisioni a forma di croce entro le quali si verserà il miele fuso. Spianare la pasta da pane ed avvolgervi con cura il prosciutto, mettendo poi il tutto per circa 1 ora nel forno preriscaldato a 220°C. Poco prima della scadenza del tempo di cottura, bagnare con acqua fredda.
Se non troppo salato, né troppo affumicato, il prosciutto assorbirà in modo ottimale il profumo del finocchio, il che - combinandosi con il miele - porta a realizzare un piatto particolarmente armonioso. Non possiamo che raccomandare il metodo di cuocere il prosciutto con il finocchio. Come risulta anche dalla successiva ricetta, nell’antica Roma esso doveva essere particolarmente apprezzato. Per quanto riguarda la quantità di finocchio, questa è senz’altro una scelta individuale:
per molti, può essere già sufficiente il delicatissimo sapore dato da cinque finocchi.

Ricetta tratta da: La cucina dell'antica Roma, di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann. Milano, Guido Tommasi Editore, 2001, p.

3 commenti:

  1. Se il mio Mastino avesse mangiato di piu' questa pietanza a quest'ora si sarebbe addolcito grazie al miele e non sarebbe stato necessario mandarlo a "cuccia"! ;P

    Ahahahah

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    1. Ma Silmaaaa.... e che gli facevi mangiare al tuo Lucio, eh? :D

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  2. Assomiglia in modo spaventoso al prosciutto in crosta triestino.
    Che nostalgia...

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